Kreeft met bulghur – tomaat – courgettes

• Bouillon voor kreeft (1 kreeft van 500-600g per 3 personen): water, peper, zout, cayenne peper, ui, wortel, selder, tijm laurier, even laten doorkoken, hierin de kreeft, als bouillon terug doorkookt van het vuur halen en laten afkoelen.
• 25g Bulghur p.p. (tarwe product van verschillende tarwe soorten) gaar koken in kippenbouillon
• Brunoise snijden van courgettes (enkel het groen), kort blancheren (in kokend gezouten water eventjes, afgieten en verfrissen)
• Tomaat emonderen (ontvellen) tomaat insnijden, in kokend water dompelen tot vel los komt en laten schrikken in koud water, in kwartjes versnijden en ontpitten, vruchtvlees in brunoise snijden
• Philadelphia kaas op smaak brengen met waterkers puree, peper en zout
• Enkele sneden brood ontdoen van de korst, in balkjes versnijden en mooi aankleuren in olijf olie.
• Kreeft decortiqueren (ontpanseren), in plakjes versnijden.
• Bulghur mengen met brunoise van tomaat en courgettes, op smaak brengen met olijf olie en chardonnay azijn, peper en zout, in een halve cirkel op bord dresseren.
• Hierop de plakjes kreeft, croutons, dotjes van Philadelphia, afwerken met cres

Zeetong filet met aardappel – prei – langoustine – mossel jus

• Aardappel uitsteken, met parisienne lepel uithollen, gaar koken in gezouten water, verfrissen.
• Prei in brunoise snijden, spoelen, kort blancheren = in kokend gezouten water, zeer kort, afgieten en verfrissen.
• Zeetong filets even plat kloppen, dient om zenuwen te breken zodoende de filet bij het garen niet gaat opkrullen, filets afkruiden.
• Aardappel omwikkelen met zeetong filet, opvullen met gegaarde prei, afwerken met langoustine.
• Op de beboterde oven plaat schikken, bevochtigen met witte wijn en water, garen op 160°
+- 5minuten
• Mosseljus laten opkoken, monteren met ijskoude boter, bij kruiden
• Saus in diep bord lepelen, hierop de aardappel/zeetong plaatsen, afwerken met kervel.

Reebok met peer – zilver uitjes – Parmezaan kroketje – zoetzuur

• Parmezaan kroketjes:
500g aardappel puree + 300g fijn gemalen Parmezaan + 300g bloem alles mengen
Uitrollen met deegrol, uitsteken in vorm, koel wegzetten ) frituren

• Zilver uitjes pellen, 2 dl rode wijn, tijm, laurier en 100g S² samen opkoken, hierin de zilveruitjes even laten opkoken, en laten afkoelen (liefst 24h)
• Peren schillen, kwartjes snijden, ontpitten en kwartjes in 2 delen, opbakken in klontje boter, S², en scheutje water.
• Voor de saus: 2 soeplepels S² + scheut water, laten karamelliseren, blussen met rode wijn azijn, even los koken, kalfsfond toevoegen, laten doorkoken en zeven, afkruiden.
• Veenbesjes bestrooien met wat S² en klontje boter, zachtjes opwarmen.
• Vlees aanbakken, verder garen in de oven (180° +-6min.)
• Alle garnituren opwarmen, kroketjes bakken.
• Peertjes en uitjes dresseren, vlees ertussen, veenbessen overstrooien, kroketjes, en eventueel puree van erwtjes.

Chocoladeparfait – brownie ijs – advokaat

• Voor de parfait 200g room opkoken, over 400g chocolade gieten en laten smelten, tevens 400g room opkloppen, beide massa’s bij mekaar voegen, in vorm gieten en in de koelkamer laten harden.
• Dresseren op desserbordje.

Write a comment:

*

Your email address will not be published.

© 2014 A Touch of Rose
Top
Volg ons: